Técnicas para controlar os fornecedores: mantenha a qualidade no seu restaurante e economize

Para dominar uma estratégia de controle de fornecedores é importante, antes de tudo, dominar os processos internos e como seus materiais e insumos são utilizados durante as etapas de produção facilita a construção de uma estratégia de compras e as decisões de fornecimento.

Com isso devemos responder algumas questões essenciais

Controlar seus fornecedores está relacionado a controlar seu estoque e por consequência da engenharia de cardápio. Assim sendo, toda gestão do estoque no segmento de alimentação e de bebidas tem como ponto de partida a definição do cardápio.

É da construção estratégica do cardápio que os insumos e materiais serão definidos, que a demanda será analisada e classificada. Que os fornecedores serão avaliados e escolhidos, as compras direcionadas. Toda uma cadeia de suprimento e de produção parte da definição do que seja produzido e servido como produto final desse cardápio.

Na dúvida sobre como funciona a engenharia de cardápio? Leia também: https://medium.com/mdcsoftware/a-popularidade-dos-produtos-de-seu-card%C3%A1pio-como-estrat%C3%A9gia-de-venda-baf2de201628

O que deve ser comprado?

Essa definição parte, primeiramente, da cartela de produtos elaborada pela marca. No caso de negócios de bebidas e alimentação partimos do cardápio definido pelos profissionais responsáveis como chef, cozinheiro responsável e nutricionista.

Como essas compras devem ser organizadas?

Os produtos, os substituíveis, a qualidade exigida para a entrega dentro do perfil de qualidade do produto. Quando feita a estratégia de posicionamento da marca e definido qual o perfil do cliente, definimos as hierarquias de compra e por seguinte a hierarquia na lista de fornecedores.

Qual será o fornecedor?

Quem atende as demandas, de quantidade, características e qualidade dos insumos necessários e se enquadra na precificação aprovada pelo setor de compras.

Qual a quantidade demanda nessa compra?

Dentro da necessidade para o giro do período proposto entre as compras, quanto deve ser comprado para manter a produção sem faltas mas sem excesso em estoque. Nesse sentido, para determinar a compra, deve-se considerar o estoque mínimo multiplicado pela quantidade de dias para a entrega dos produtos pelo fornecedor, acrescidos de dez por cento de margem de segurança. Assim, define-se a necessidade de compras.

Como consequência, o estoque fica bem enxuto e não se corre o risco de ruptura nas atividades diárias. Já para dominar o estoque mínimo, requer-se um conhecimento mais aprofundado do comportamento do negócio por um período para entender a realidade que se está inserido.

Quais os recursos necessários para armazenamento?

De acordo com os insumos, defina qual estrutura deve estar disponível para a armazenagem segura desses recursos.

O que é importante analisar na escolha dos fornecedores

Primeiramente, no processo de gestão de compras deve ser a seleção dos cadastros de fornecedores que irão atender as demandas, sejam estas de qualidade, capacidade de suprimento custo benefício e afins.

Alguns dos critérios de escolha e manutenção dos fornecedores de um restaurante:

• Contrato social: garantia de seriedade das negociações e é imprescindível que haja emissão de nota.
• Condições do estabelecimento: qual a procedência do que você colocará dentro de seu estabelecimento? Aqui está um ponto crítico no processo de decisão pois define a qualidade do produto, seu manuseio e suas condições. Assim esse momento define a qualidade do que será processado na produção do bem final entregue ao seu cliente. Por tal, é indicado a visita com um nutricionista ou especialista nesse momento de decisão.
• Capacidade real de fornecimento: se há, por parte do fornecedor, capacidade de produção para a demanda da empresa
• Idoneidade: a conduta ética no processo de suprimento e na produção dos insumos/materiais que esse fornecedor repassará ao seu estabelecimento.
• Localização em relação ao seu negócio: isso influencia na logística e na capacidade de gerir uma crise de estoque. O que gera impacto direto nos custos e na segurança para gerir o ritmo de suprimento de seu estoque. É bom analisar o cenário e comparar bem seus possíveis fornecedores com base nessa variável.
• Prazos e pontualidade: prazo é essencial, afinal influencia em todo o planejamento de compra. Ampliar o prazo é ampliar, também, o prazo de reinvestimento do capital e assim potencializar em um longo período, o caixa, na decisão do setor de compras. Por isso a pontualidade está relacionada a entrega, o que é decisivo para a eficiência do processo de produção.
• Técnicas de produção: aqui analise a forma de produção, o armazenamento e o transporte dos insumos a serem entregues pelo fornecedor. Além disso, foque no atendimento à regulamentação vigente e previna problemas legais e de qualidade, que podem gerar grandes prejuízos ao seu estabelecimento.

Assim como…

• Tradição de mercado: faça uma averiguação de quem esse fornecedor atende, assim como, qual o padrão do que é entregue a esses clientes reais e a partir disso trace um perfil da reputação desse fornecedor.
• Preço: a relação do valor, qualidade, lapidação do produto em relação ao que se compra. Mas vale a pena pagar algo mais caro pela qualidade? Aqui esteja certo do posicionamento e da proposta de entrega que sua marca tem.
• Condições de pagamento: responda se as condições que seu fornecedor apresentam são vantajosas ao caixa da empresa.
• Transporte utilizado na entrega: tenha certeza que o transporte utilizado por seu fornecedor é apropriado para os insumos em questão, mas tenha atenção redobrada aos insumos críticos como carnes e resfriados/congelados.
• Acondicionamento das mercadorias: garanta que as mercadorias são embaladas e preservadas corretamente. E que mantenham claras informações sobre suas datas de produção e validade, assim como as unidades de medida corretas acordadas.
• Ficha cadastral: mantenha uma ficha com informações de seus fornecedores e possíveis fornecedores, esse cadastro facilita o contato direto com o fornecedor e o controle dos itens no sistema gerenciamento, dando mais segurança no processo de entrega e conferência, assim como nos pedidos recorrentes.

Foque na realidade de mercado do seus fornecedores

Assim sendo, após essa coleta de dados, sobre os possíveis fornecedores, é importante aprofundar a pesquisa sobre as aptidões legais, financeiras e sociais destes. Isso para que essa relação comercial não acarrete ônus ao seu estabelecimento, durante a negociação. No entanto, também é importante saber como está a realidade de mercado e entender como estão os preços dos concorrentes de seus fornecedores, aqueles já cadastrados ou em processo de escolha.

Faça, além disso, um comparativo de preços, para se chegar no maior e no menor dentro do mercado e entender do fator de economia entre os dois extremos.

Comparando, então, essa economia aos fatores que acrescem e gerem taxas sobre esses fornecedores e as vantagens na entrega, distância, qualidade e outras variáveis cabíveis. E assim, qual fornecedor atende a maior demanda de produtos, bem como, quais são os mais vantajosos e quais saem mais custosos, para entender as possibilidades de negociação.

Originally published at https://www.mdc.com.br on October 30, 2019.