O impacto estratégico de engajar seu restaurante no combate ao desperdício de alimentos

Existe uma realidade dramática que envolve o segmento de alimentação, não apenas no Brasil: a grande quantidade de alimento descartado por falta de controle de desperdício e má gestão.

Estima-se que cerca de um terço de todo alimento produzido no mundo não seja consumido. Segundo a Organização das Nações Unidas 1,3 bilhões de toneladas de alimentos vão para o lixo, todo ano ao redor do globo.

Os negócios do ramo alimentício, infelizmente, também contribuem para essa realidade. E no Brasil, muitos dos alimentos que entram na cadeia de produção acabam indo diretamente para o lixo. E antes de entrar em cadeia de produção, os hortifrutis por exemplo, do total produzido no campo apenas 60% chega à mesa brasileira. Em sua maioria, o motivo para esse desperdício de 40% está relacionado a aparência dos insumos, assim sendo os ‘feiosos’ são rejeitados pelos atacadistas e pelos compradores finais.

Pensando esse cenário onde existe o seu segmento de negócio, se sua sensibilidade não causou uma preocupação e senso de comprometimento talvez o impacto que esse desperdício causa dentro de seu negócio cumpra esse papel.

Como seu restaurante desperdiça alimento no dia a dia?

Segundo cálculos, um litro de resíduos na cadeia de produção do seu negócio vai gerar um custo de 2 euros. Ou seja, não ter uma estratégia de prevenção de desperdício de alimento dentro do seu restaurante está custando caro.

Primeiramente, vamos pensar uma restaurante que tem 60 lugares e serve buffet com 10 pratos quentes e o dobro de saladas variadas. Nesse estabelecimento a média de produção é de 180 refeições em menos de quatro horas. Portanto, para entregar essas refeições meu processo operacional depende da manufatura de 90 quilos de insumo, mas no fim minha a casa não enche e, dessas 180 refeições finalizadas, apenas 120 são vendidas.

O resultado prático dessa pequena mudança no fluxo de consumo no restaurante, em menos de quatro horas, é de 30 quilos de alimento que serão descartados. Esse descarte se deve, principalmente, às leis de segurança que impossibilitam o reaproveitamento desses produtos no setor.

A equipe na cultura contra o desperdício de alimento

Para que haja uma prevenção desses desperdícios é preciso a análise meticulosa dos processos de produção e do comportamento do consumidor. Tendo em vista que é quase impossível prever tais inconstâncias de giro do seu salão, sem um gerenciamento de informação externas e um conhecimento aprofundado do seu publico alvo.

Além disso existe um outro fator importantíssimo, como sua equipe foi treinada para ver o processo de produção. Existe a cultura do “melhor sobrar do que faltar” na sua cozinha? Seus atendentes têm preparo e segurança para levar demandas e informações do comportamento do seu publico naquele dia ou dos eventos externos que podem afetar o consumo em datas especificas?

E você como gestor, sabe controlar as ações internas para reaproveitar descartes de forma criativa? Otimiza a qualidade de manuseio dos insumos, como o cuidado com as aparas, por exemplo? Ou mesmo, utiliza ferramentas para padronização na produção?

É preciso entender, que a prevenção do desperdício de alimentos nesse segmento passa pelo planejamento, pela gestão e pela educação. E você, dono, como gestor de seu negócio precisa liderar de forma a influenciar esses valores, com o intuito de não sentir no bolso e na consciência os impactos do descarte irresponsável de alimentos.

Algumas dicas para prevenção do desperdício de alimento no seu restaurante

1) Controle o comportamento de vendas

faça um relatório das vendas por períodos. Registre e análise o comportamento de seus clientes nesse período, se for uma análise mensal, qual período os clientes gastam mais seria um fator importante, e como isso se relaciona com fatores externos. Por exemplo, se você atende zonas comerciais e escritórios veja se o movimento tem relação com as datas de pagamento ou entrada de benefícios como vale refeição. Se você atende áreas escolares, preste atenção em períodos de prova por exemplo, e como isso afeta sua venda. Mais a frente, comece a comparar os períodos dentro do ano, os em relação a datas comemorativas ou feriados. Essa prática te dará material suficiente para prever algumas mudanças no fluxo de consumo, se prevenir para baixas e altas temporadas e criar promoções que impulsione o lucro de forma assertiva.

2) Controle a popularidade de seus pratos

já que você analisará o comportamento de seu consumidor, esteja atento a popularidade de seus pratos. Isso auxilia na produção e nas compras, e ajuda a reduzir perdas por falta de consumo, principalmente no caso de buffets.

Quer saber mais sobre essa metodologia e dominar a popularidade de seu cardápio? Leia também:

3) Esteja atento às perdas

existem várias causas para perdas dentro de um restaurante, muitas estão relacionados a fatores comportamentais do seu cliente e ao fluxo de venda. E outras causas virão de comportamentos internos, como falta de padronização e receituário, falta de controle de estoque e perdas por vencimento e produtos estragados e mesmo no processo de produção e atendimento, seja quando um prato queima ou o cliente desiste por causa de demora. Portanto, esteja atendo para solucionar esses problemas de forma rápida.

4) Estruture bem os turnos e atividades

sabendo o comportamento do seu mercado e de sua clientela você estrutura dados que irão auxiliar na rotina de funcionamento do seu estabelecimento. Assim, fica mais fácil programar a produção, gerenciar os pré-preparos e definir como adequar os cardápios a cada turno de acordo com os insumos.

5) Desenvolva uma estratégia de compras

é bom construir uma relação inteligente com seus fornecedores, se amparando numa frequência de compra que garanta o estoque enxuto, qualidade e segurança de melhores ofertas. Mantenha a cotação de seus fornecedores sempre atualizada.

6) Envolva sua equipe para prevenir o desperdício de alimento

afinal, é seu time que colocará em prática todas essas estratégias e análises para que a realidade de seu restaurante passe a ser focada na prevenção do desperdício de alimentos. Para isso, eduque seus colaboradores e dê o exemplo pratico das práticas que você espera.

7) Utilize alimentos de cara feia

esses alimentos, como falamos anteriormente, são descartados antes do processo de venda. Por isso, quando for negociar com seus fornecedores pergunte por opções e promoções para essa compra. Esses insumos podem entrar na culinária de processamento em que a aparência não conta para a entrega de qualidade. Assim, você pode conseguir descontos que chegam a 30%.

Originally published at https://www.mdc.com.br on October 21, 2019.