A popularidade dos produtos de seu cardápio como estratégia de venda

Se você já está com seu restaurante funcionando e cardápio estruturado, deve ter percebido como adotar análises constantes e estratégicas auxiliam na otimização dos custos. Além de economizar seu tempo e de sua equipe essas posturas refletem, principalmente, no aumento da lucratividade do seu negócio.

Você já deve ter ouvido diversas vezes sobre uma ferramenta importante na avaliação e aprimoramento do seu cardápio que além de eliminar gastos desnecessários, adéqua a prática de preços e tornar o seu cardápio mais atrativo. Por isso, aqui trataremos dessa técnica chamada engenharia de cardápio e ilustraremos de forma simplificada como aplicar o recurso em seu negócio para obter bons resultados.

O que é a engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é um método criado por dois professores na Universidade de Michigan (EUA) com a finalidade de, constantemente, medir a popularidade e rentabilidade dos pratos e demais produtos do menu.

O principal objetivo dessa metodologia é reunir informações relevantes que possam ser utilizadas estrategicamente na hora de atualizar o cardápio do restaurante. Além disso, o usa da engenharia pode contribuir para um aumento de 15% a 30% nas vendas de um restaurante.

No entanto, para que essas informações reunidas tenham a aplicabilidade desejada, e contribuam para o aumento das vendas de seu restaurante dois instrumentos são essenciais: a ficha técnica e a matriz de engenharia de cardápio.

Falaremos dessas a seguir e como elas estão relacionadas a popularidade de seus pratos.

Ficha técnica eficiente

A ficha técnica é um documento que reúne todas as informações de um determinado produto do seu cardápio. Normalmente, essa ficha é feita em formato de planilha ou por meio de softwares e tem o papel de facilitar o trabalho na rotina da sua equipe operacional e administrativa.

Embora existam diversos modelos de fichas técnicas no mercado o essencial é que elas possibilitem ao estabelecimento acesso a todos os detalhes necessários dos itens do menu, o que possibilita padronizar a preparação e o gerenciamento dos custos relacionados.

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Saiba quanto custa cada produto

Calcule quanto cada item do cardápio de fato custa para ser preparado e qual sua margem de lucro. Ter a sua disposição fichas técnicas com custo atualizadas de cada item é uma grande vantagem pois, você terá a sua disposição informações de custo de cada ingrediente que compõem os itens do cardápio.

Atente-se ao fato de que os gastos com ingredientes devem representar em média 25% do preço total do produto vendido no cardápio 50% deve cobrir as despesas fixas e variáveis, enquanto os 25% restantes se refere ao valor que entra como lucro.

Quer saber mais sobre o cálculo dos pratos de seu cardápio, leia também:

A matriz de popularidade dos produtos de seu cardápio

Finalmente, chegamos na avaliação de popularidade dos seus pratos.

Por isso, nesse momento será necessário avaliar o número de vezes que o produto é pedido pelos clientes em determinado período, o que indica se ele é ou não popular. Essa matriz de análise da popularidade de seus produtos também é uma metodologia famosa no mundo dos negócios, oficialmente chamada de matriz BCG foi criada na década de 70.

A técnica é muito simples, dividindo seus produtos em quatro categorias para representar tanto a popularidade quanto a rentabilidade que eles apresentam no seu negócio como um todo. São elas:

ESTRELA: nessa categoria estão os pratos que trazem os melhores resultados, ou seja, possuem alta popularidade e rentabilidade;

CAVALO DE CORRIDA: também conhecido como “burro de carga”, essa categoria reúne os produtos com popularidade alta e rentabilidade baixa, ou seja, aqueles que vendem bastante, mas não imprimem alta lucratividade.

DESAFIO: são os itens com rentabilidade alta e popularidade baixa;

CACHORRO: são as opções do cardápio que possuem rentabilidade e popularidade baixas.

Com essa divisão conseguimos classificar os pratos. Paralelamente, deve ser feita uma análise das fichas técnicas que possibilite determinar a rentabilidade dos pratos, através do cálculo de lucratividade e dos custos para a execução destes.

Usando a engenharia de cardápio

Agora que seus produtos são representados pelos elementos da matriz, fica fácil visualizar quais devem ser mantidos em destaque no cardápio e quais devem ser trabalhados ou retirados.

Sabendo em qual quadrante seus elementos estão situados é possível pensar em ações especificas:

Estrela ⭐️

Aqueles com maior rentabilidade e popularidade do seu cardápio, eles são as estrelas do seu menu e devem ser destacados como tal. Existem áreas do cardápio que costumam ter mais atenção dos clientes, topo ou o canto superior direito da página são essas partes, ou seja, os itens que você mais deseja destacar devem estar localizados justamente aqui. Principalmente os classificados como Estrela, já que são eles os que possuem a maior popularidade e margem de lucro.

Cavalo de corrida 🐴

Para os itens classificados como “burro de carga” ou mais carinhosamente, "cavalo de corrida", indicamos criar versões mais lucrativas atribuindo a eles soluções criativas. Especialidades de sopas e saladas frequentemente se enquadram nesta categoria. Aqui, na maioria das vezes, o problema está na produção e não no produto em si. Por isso, o indicado é negociar com fornecedores, aumentar preço, agregar mais valor, analisar o armazenamento dos ingredientes e outros elementos que impactam negativamente na rentabilidade, para que sejam feitos ajustes.

Desafio 😬

O problema desse quadrante é a popularidade, sendo assim, foque na sua equipe e se seus atendentes estão promovendo adequadamente esses produtos. Além disso, desenvolva pesquisas de opinião com os clientes sobre o que mais gostam ou não em relação a esses itens e dependendo do caso, desenvolva promoções e descontos. Por fim, uma redução adequada do preço desses produtos pode aumentar o volume de vendas.

Cachorro 🐶

Os produtos com baixa rentabilidade e baixa popularidade, assim a primeira coisa que passa pela cabeça é eliminá-los do menu, porém essa não é uma regra geral. Além disso, em muitos casos esses produtos estão em posições desfavoráveis no cardápio, para isso a solução pode ser aumentar a ênfase dada a eles, reformulando suas descrições e preços, e mesmo colocando esses itens em destaque.

Um cardápio saudável, normalmente é montado classificando entre os quadrantes da seguinte forma: 60% Estrela, 30% Burro de carga e 10% desafio.

Conclusão

Agora que você consegue entender como a popularidade de seus pratos funciona como um termômetro de sua capacidade de venda, atente-se aos detalhes da engenharia de cardápio e aplique essas metodologias para construir estratégias para seus produtos.

Sendo assim, esse processo de analise deve ser feito de tempos em tempos, com objetivo de manter seu cardápio competitivo e rentável.

Acompanhe sempre as informações em uma boa ferramenta de ranking por quadrante e boas vendas!

Originally published at https://www.mdc.com.br on September 27, 2019.